La mozzarella doit sûrement être un des fromages d’origine italienne les plus connu en France. Sur les pizzas, en salades, la mozzarella s'est invitée sur les tables françaises pour le plus grand bonheur de nos papilles. Il en est de même pour la burrata que l’on retrouve sur les cartes de nombreux bistrots et restaurants en France. Cependant on remarque que souvent mozzarella di bufala et burrata sont confondues, on vous fait un petit recap !
La mozzarella di bufala
La mozzarella est produite à base de lait de vache ou de bufflone. Si elle est faite à partir de lait de vache, la mozzarella peut être produite n’importe où et pas forcément en Italie puisque son appellation n’est pas protégée. C’est pour cette raison, que produites industriellement on peut tomber sur des boules de fromages qui n’ont rien à voir avec ce qu’est originellement la mozzarella. Ce n’est pas le cas de la mozzarella au lait de bufflone (mozzarella di bufala) qui est une AOP. Pour avoir cette Appellation d’Origine Protégée, elle est forcément produite en Italie au sein de Provinces précises (Molise, Pouilles, Latium et Campanie). La mozzarella di bufala est fabriquée à partir de techniques de production artisanales et suivant des règles strictes. En bouche, la mozzarella di bufala possède des saveurs beaucoup plus fortes que la mozzarella au lait de vache.
Pour la fabrication, on ajoute de la présure au lait, puis c’est avec le caillé obtenu que l’on fabrique la mozzarella. Ce caillé est ensuite filé, c’est à dire soulevé et étiré à plusieurs reprises, puis coupé. L’opération de découpage se nomme en italien « mozzatura » et c’est de cette opération que vient le nom de la mozzarella.
La burrata
La burrata c’est ce fromage frais au cœur crémeux dont on raffole à Paris. Si elle était autrefois à base de lait de bufflonne, elle est aujourd’hui produite la plupart du temps à partir de lait de vache. C’est dans les années 20, dans les Pouilles qu’apparait la burrata. Pour éviter le gaspillage, ce fromage était fabriqué à partir de reste de crème ayant servie à la confection de la mozzarella. Cette crème était ensuite enveloppée, afin de mieux la conserver, dans une feuille de pâte filée.
Lors de sa fabrication, le lait est chauffé jusqu’à 40 degrés puis on ajoute des ferments lactiques. Après cette étape la pâte est ensuite filée puis le cœur crémeux, la stracciatella, est ajouté. La stracciatella s’obtient en effilochant de la mozzarella que l’on mélange à de la crème. Voilà comment cette onctuosité s’obtient.
Ces deux fromages sont délicieux avec un peu d’huile d’olive et de fleur de sel. Cependant, si vous souhaitez des idées pour intégrer la burrata et la mozzarella di bufala dans vos recettes, n’hésitez pas à consulter nos recettes.