Par Frédéric Vilgicquel, chef chez Bambino
Ingrédients
Préparation
Pour le sirop, verser le sucre en poudre dans un litre d’eau puis porter à ébullition. Déposer la poire épluchée (penser à garder la queue) dans ce sirop et laisser cuire à petite ébullition pendant 30 minutes.
Pour la mousse ricotta, monter la crème fleurette avec le sucre puis incorporer la ricotta.
Pour le crumble, mélanger dans un bol, la farine et le sucre puis ajouter le beurre. Malaxer le tout avec les doigts jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Enfourner 14 minutes à 180°c.
Pour le caramel, faire fondre puis roussir le sucre dans une casserole puis déglacer avec de la crème.
Pour l’assemblage, couper le bas de la poire pour qu’elle tienne droite dans l’assiette. Ajouter un peu de caramel au bas de la poire, déposer une quenelle de mousse à la ricotta et parsemer l’assiette de crumble.