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Poire pochée, mousse ricotta et crumble - Bambino

Par Frédéric Vilgicquel, chef chez Bambino 

Poire pochée, mousse ricotta et crumble - Bambino
Une poire pochée avec sa mousse de ricotta et son crumble, pour une explosion de texture en bouche ! C'est la recette de Frédéric, chef chez Bambino. 

 

Ingrédients

2 poires
Sirop
50g de sucre

 

Mousse ricotta
50g de crème fleurette
50g de ricotta nature
50g de sucre

 

Crumble
50g de farine
50g de beurre
50g de sucre
50g de poudre d’amande

 

Caramel
100g de sucre
100ml de crème

 

Préparation

Pour le sirop, verser le sucre en poudre dans un litre d’eau puis porter à ébullition. Déposer la poire épluchée (penser à garder la queue) dans ce sirop et laisser cuire à petite ébullition pendant 30 minutes.

Pour la mousse ricotta, monter la crème fleurette avec le sucre puis incorporer la ricotta.

Pour le crumble, mélanger dans un bol, la farine et le sucre puis ajouter le beurre. Malaxer le tout avec les doigts jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Enfourner 14 minutes à 180°c. 

Pour le caramel, faire fondre puis roussir le sucre dans une casserole puis déglacer avec de la crème.

Pour l’assemblage, couper le bas de la poire pour qu’elle tienne droite dans l’assiette. Ajouter un peu de caramel au bas de la poire, déposer une quenelle de mousse à la ricotta et parsemer l’assiette de crumble.

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