Par Léo Aït Bahaddou, chef au Mingway
Léo Aït Bahaddou, chef au Mingway à Pantin, nous propose une recette inspirée du vitello tonnato. Une entrée qui rappelle l'Italie !
Ingrédients pour 2 personnes
Un rôti de porc de 300g
150g de stracciatella
100g de beurre demi sel
75g de roquette
2 cuillères a café de moutarde
2 gousses d’ail
1 botte de sauge
50g de câpres au vinaigre
Huile d'olive
Huile neutre
Sel
Poivre
Préparation
Saler le rôti de porc et colorer toutes ses faces dans une poêle bien chaude, avec un fond d’huile neutre. Ajouter ensuite le beurre dans la poêle, le faire fondre puis finir la cuisson au four.
Compter environ 3 minutes à 210°c (ajuster la cuisson en fonction de la taille de la pièce).
Le cochon ne doit surtout pas être trop cuit, sans quoi il sera sec. Aujourd’hui, le cochon, lorsqu’il est de qualité, peut se manger rosé. Laisser le rôti refroidir à température ambiante, l’emballer dans du film plastique et le réserver au frais.
Mélanger la stracciatella et la moutarde avec une pointe d'huile d'olive et de poivre.
Tailler les anchois et câpres (pour dresser de jolies assiettes : couper les filets d'anchois en 2 dans la longueur et les câpres en 2 ou 4).
Une fois bien refroidi, trancher le rôti de porc le plus finement possible (si vous n'avez pas de trancheuse de boucher, pas de panique, un bon couteau et un peu de concentration feront l’affaire).
Mélanger la roquette, les câpres et les anchois avec un filet d'huile d'olive et de vinaigre et un peu de poivre. Il ne sert à rien d’ajouter du sel, les anchois étant déjà salés.
Disposer les tranches de rôti dans l'assiette avec un filet d'huile d'olive, placer la stracciatella dans le centre de l'assiette et répartir la roquette sur toute l’assiette.
Vous pouvez également ajouter des oignons en pickles ou des cornichons pour un peu plus d’acidité.